Kérek egy rövid és lényegretörő bemutatkozást magadról?
Matusek Nóri vagyok. Az Edison & Jupiter gasztrolabor karmestere. 2 fantasztikus gyermek anyukája. Életem a vendéglátás, és erre nem olyan régen jöttem rá. :)
Merre jártál a specialty kávék világa előtt?
A Nemzetközi Üzleti Főiskolán (IBS) művészetmenedzseri és a Metropolitan Egyetemen tömegkommunikációs diplomát szereztem. Mivel több nyelven beszélek, köztük oroszul is, így adta magát, hogy nemzetközi területen dolgozzam. Az ENSZ-nél helyezkedtem el, ahol a Mezőgazdasági és Élelmezési Szervezet (FAO) kötelékében dolgoztam éveken át.
Szerettem a munkámat, de úgy érezetem, hogy ez nem én vagyok. A sütés-főzés hobbiként indult. Egyszer csak azon vettem észre magamat, hogy orosz főzőkurzusokat tartok mellékállásban. Amikor először babát vállaltam, lehetőségem nyílt nyitni anyuval egy kis “éttermecskét”. Ott bizonyosodtam meg arról, hogy nekem a vendéglátásban van helyem. A kávét mindig is szerettem, de csak felszínesen ismertem ezt az izgalmas világot. Amikor Magyarországon megindult a speciality kávék iránti őrület, mélyebbre ástam magamat. Tanultam, és utaztam. Barista tanfolyam, Pörkölő tanfolyam. Rengeteg új ismeretségre és barátságra tettem szert. Fáradhatatlanul kerestem szerte a világban megszervezésre kerülő kávés fesztiválokat, eseményeket.
Megismerkedtem Gasztival (Györök Gaszton - a szerk.), akivel azonnal egy húron pendültünk. Egy dologban teljesen biztos voltam: ha megnyitom a kávézót, vele és az elképzeléseinket egyesítve szeretnék dolgozni. Szerencsére azonnal igent mondott, és azon nyomban megegyeztünk a gépparkban is. :)
Mikor nyitottad meg a kávézót, és milyen szempontok voltak előtted?
2021 novemberében kaptam meg a helyiség kulcsait, az első kávét pedig 2022 augusztusában készítettük el a vendégeknek. 9 hónapig tartott a felújítás, ebből 3 hónapig végül csak gondolkoztunk, tervezgettünk. Szerettem volna, ha egy jól beérett terv valósul meg, és nem kell a 3. hónapban valamit visszabontani, mert rossz volt az elképzelés.
Kik segítenek neked az Edison & Jupiter vezetésében?
Karmesterként tekintek magamra. Fontos számomra, hogy megfelelő szakemberek dolgozzanak az Edison & Jupiterben. A minőséget és a folyamatos megújulási képességet csak egy jól működő csapat tudja biztosítani. Györök Gaszton a szakmai vezetője a kávézónak. Bakcsy Árpád a konyha vezetéséért felelős, Kocsis Veronika pedig a mi ninjánk, aki mindkét pályán tetten érhető. Az én területem pedig minden más. A nálunk kapható péksütemények és cukrászati termékek. Vannak mentoraim, akik segítenek nekem 100 százalékos teljesítményt nyújtani. Így tanultam meg bonbont és makaront is készíteni.
Gyönyörű ez a kávéző. Modern, de mégis érez benne az ember patinát. Mesélj róla, kérlek! Hogyan tervezted meg? Volt segítséged benne?
Ez vicces történet. Átvettem a kulcsokat, és boldogan, a terveimet szövögetve léptem ki az utcára, és ott állt előttem Mtenga Bianca, gyerekkori barátom. Ma már sikeres belsőépítész. Kiderült, hogy éppen a szomszédos üzletnek tervezett kirakatot. Gondoltam magamban ez sem lehet véletlen. Pont itt és pont most futunk össze. Meséltem neki a terveimről, és nagyon gyorsan meg is állapodtunk abban, hogy ő fog segíteni létrehozni az álmomat.
Mindent az utolsó szögig végiggondoltunk. Az egyedi gyártás szinte mindenben tetten érhető. A burkolat, a lámpatestek, az asztalok. Egy különleges atmoszférát álmodtunk meg, ami passzol ehhez a környékhez, miliőhöz és én is azonosulni tudok vele..
Mi a te feladatköröd? Mi tartozik hozzád?
:) Mi nem? Mindent csinálok. Saját kávéval akartam dolgozni, amit saját recept szerint pörkölünk. Ezért volt szükség a pörkölő vizsgára. Kétféle etióp és egy kolumbiai kávénk van jelenleg, ami ismerve magamat további kávékkal fog bővülni.. A kávékat direct trade rendszeren keresztül szerezzük be, tehát egyenesen a farmról érkezik az alapanyag, nem megy át több szereplő kezén. Fontosnak tartom így beszerezni a kávét. Így nagyobb profit marad a farmereknél. A cukrászati termékek, nos… az a másik nagy szerelemem. Mindent én állítok elő, ami édes és nálunk kapható.
A munkanapjaimon hol kávét készítek, hol a konyhát vagy a pályát viszem.
Mit jelent, hogy viszed a pályát?
Felszolgálói szakzsargon. Ha valaki pályázik, az azt jelenti, hogy kint van az asztaloknál, és felszolgál. Ha kávé pályán van, akkor mindent csinál, ami a kávékkal és az italokkal kapcsolatos. A konyha pálya pedig a konyhai feladatok ellátása.
A kalácsot is te sütöd? Honnan vannak a receptek?
Az alap étlap koncepcióm az volt, hogy mindent felteszek rá, amit szeretek. Fontos, hogy legyen ránk jellemző, amit készítünk. A kalácsot évek óta sütöm otthon és barátoknak. Nem volt kérdés, hogy ez meg fog itt is jelenni, mivel mindig nagy sikert aratott. Aki kóstolta, biztos elkérte a receptjét.
Otthon a konyhában kísérleteztem vele. Mégis hogyan lesz ez jól tálalható a kávézói környezetben. El sem tudod képzelni, hogy mennyi mindent lehet készíteni kalácsból. :) Végül szendvicstornyot csináltam belőle.
Az étlapon sok szláv eredetű étel van, mert félig belarusz vagyok. Kaviár, a kefir alapú palacsinta tésztánk… Az étlapon lévő ételek mindegyike kapcsolódik az életemhez. Az étlapot egyébként szezonálisan cseréljük. Hiszek abban, hogy a szezonálisan, helyben elérhető alapanyagokkal finomabb ételeket lehet készíteni, és még az ökológiai lábnyomunk is kisebb lesz.
Erősen törekszünk a pazarlás mentesességre. Fenntarthatóan igyekszünk dolgozni. Ezért nagyon sok mindent magunk állítunk elő. A tortáink nem fix étlapról mennek. Attól függ, hogy milyen alapanyagot kapok. Télen például nem epres sajttortát sütök, hanem édesburgonyásat. Számomra mostmár ez teljesen magától értetődik.
Mivel kísérletezgetsz még?
Valójában kísérletezem folyamatosan. Egy olyan gasztrolaborként működünk ahol többségében hazai termelők alapanyagaiból, házilag készült fogásokat kínálunk. Fontos cél számomra, hogy bepillantást adjunk a magyar gasztrovilág kincseibe. Ezekkel a termelőkkel személyes a kapcsolatunk. Nem csak alapanyagként használjuk a termékeiket, hanem lehetőséget teremetünk azok megvásárlására is. Pont, mint egy csemegeboltban. Bejössz, iszol egy finom kávét. Rendelsz hozzá ételt. Ízlik. És, ha szeretnél, akkor tudsz mondjuk abból a sajtból hazavinni, ami az ételben van. Jó nem? Nagyon szeretik a vendégeink.
Nálunk mindenki a minőség felé vonzódik. Senki nem elégszik meg a középszerűvel, vagy egy silány alapanyaggal. A gasztró világ, mint közös érdeklődésünk hangol rá minket a munkára minden nap. Ezért is gondolom úgy, hogy én nem dolgozni járok be. Találkozom a barátokkal, és arról beszélgetünk egész nap, ami mindannyiunkat érdekel.
Mondanál egy példát, hogy jobban értsük mitől hívnak titeket gasztrolabornak?
Persze. A szomszédunkban van egy prémium ruházati márkabolt. Egyik nap bejöttek hozzánk kávézni. Gondolom nagyon megtetszett nekik, amit láttak, mert az első kérdésük az volt, hogy tudok-e adni valamilyen catering szolgáltatást a közelgő új kollekciójuk bemutatására. Sokat gondolkodtam azon, hogy pontosan mire fognak igent mondani, mi az, amivel le tudom őket nyűgözni. Inspirálódtam a kollekcióból, a színekből. Kérdezősködtem. Elmentem az üzletbe. Próbáltam ráérezni a hangulatra. Mikor minden összeért bennem, összeállítottam egy prezentációt, amit nem lehetett visszautasítani :)
Az alapötlet, hogy összhangba hozzuk a divatot és a gasztronómiát. Az ételekkel rezonálunk az új kollekció hangulatára és konkrét elemeire. Kinézet - íz. A kerámia edényeket, tálaló eszközöket is egyedileg gyártjuk. Az ételek együtt lélegeznek a kollekcióval. Szerintem ez a catering egy következő szintje. Az ételek nem csak esztétikus és finom ennivalóként jelennek meg, hanem a figyelmet is irányítjuk vele.
Mi motivál nap, mint nap?
Nagyon várom a reggeleket, hogy mehessek “dolgozni”. Ha itt vagyok, van bennem egy erős tenni akarás. Szeretném megmutatni ezeket az értéket a vendégeinknek. Amikor ez sikerül, óriási örömet érzek. Egész nap emberek között vagyunk, ezért mindenkivel meg kell találnunk a közös hangot. Mindenkihez van egy jó szavunk, beszélünk a termékekről, ételeinkről, na és persze a kávénkról. Elmeséljük azt is, hogy mi és hogyan kerül a tányérra. Persze azt érezni kell, hogy ki mennyire nyitott egy ilyen beszélgetésre, nem szabad tolakodónak lenni. Igyekszünk mindenkit az igényei szerint kiszolgálni.
Mi az, amit úgy gondolsz, hogy még fejleszteni kell?
A Teraszunkat. Mert még nincs. :) Konkrét elképzeléssel várjuk, hogy a szemközti építkezés véget érjen. Ha minden igaz, akkor még idén nyáron. Nagyon bízunk benne.
A mindennapjaink része a folyamatos megújulás. Közhelyesnek hangzik, de nem csak felszínesen gondoljuk ezt így.
Mikor vagy elégedett egy nappal/héttel?
Én listás ember vagyok. Minden reggel összeírom a teendőket. Várom a törzsvendégeket. Tudom, ki melyik asztalnál fog ülni. Ha nem ül ott, akkor tudom hogy miért nincs, mert elutazott. Ezek apróságnak tűnnek, de nagyon fontosak nekem.
